Brix (°Bx): misurare la concentrazione di zucchero
Che cosa significa il termine?
La scala Brix si riferisce al saccarosio in acqua. In questa soluzione, 12 °Bx rappresentano una frazione massica di saccarosio del 12%. Se il prodotto contiene altre sostanze disciolte, l’indicazione non equivale direttamente al contenuto puro di zucchero.
Importanza per la misura nel processo
In produzione Brix può essere un indicatore concordato per un prodotto specifico. Metodo di misura e riferimento devono corrispondere. Un valore Brix calcolato da un segnale fisico non analizza automaticamente i singoli tipi di zucchero.
Quando è significativa un’indicazione Brix?
Una miscela ipotetica di 12 kg di saccarosio e 88 kg d’acqua contiene il 12% di saccarosio in massa. In succhi, sciroppi o altre miscele anche gli altri ingredienti influiscono sulla misura. Queste letture vengono spesso considerate Brix apparenti.
Definite metodo di riferimento e famiglia di prodotti e verificate la relazione dopo cambi di ricetta. Brix e sostanza secca possono essere correlati in un caso specifico, ma non descrivono generalmente lo stesso risultato. Una percentuale comune non basta a renderli intercambiabili.
Verificare i valori Brix in caso di cambio di prodotto
Nella lavorazione dei succhi e nella concentrazione, il valore Brix può descrivere l’andamento del processo. Per un confronto attendibile, ogni valore misurato dovrebbe essere accompagnato dalla denominazione del prodotto, dal metodo di riferimento e dalle condizioni di temperatura. Due campioni con lo stesso valore indicato potrebbero non contenere la stessa quantità di zucchero se la loro composizione è diversa. Il passaggio da succo diluito a succo concentrato e ad altre miscele costituisce pertanto un motivo per verificare la rispettiva classificazione. La classificazione come valore Brix apparente dovrebbe essere mantenuta nella documentazione aziendale.
Se il laboratorio e il processo forniscono valori diversi, si confrontino innanzitutto i campioni effettivamente analizzati. È stato analizzato lo stesso lotto? L’ora di prelievo corrisponde al valore di processo utilizzato? I riferimenti di temperatura sono gli stessi? Solo in seguito è possibile valutare in modo sensato se sia necessario adeguare la calibrazione. Una variazione della lettura di per sé non dimostra né una formulazione errata né un difetto del sensore.
Ai fini di una richiesta, è utile indicare il prodotto da misurare, l’intervallo di Brix previsto e i risultati di laboratorio disponibili. Si prega inoltre di specificare quali altri componenti disciolti o in sospensione possano variare. In questo modo è possibile distinguere chiaramente il parametro desiderato dalla determinazione dei singoli tipi di zucchero o della sostanza secca totale.